Un mito muy común es que el alcohol que añadimos a nuestras recetas para darles mayor sabor, no ha de suponernos un problema ya que se evapora durante la cocción. La realidad es que esto no es del todo así.
Un estudio realizado por colaboradores de la Journal of the American Dietetic Association demuestra que dependiendo de la técnica culinaria que llevemos a cabo, del alcohol que usemos y de los ingredientes con los que lo mezclemos, la cantidad de alcohol que se evapore variará considerablemente. Para ser exactos entre un 4% y 85%.
Adjunto aquí una tabla que muestra este estudio.
Es una franja muy amplia, ya que determinados ingredientes frenan la evaporación del alcohol, también depende de la temperatura, pero sobretodo del tipo de alcohol. No va a ser lo mismo un ron, que nos dejará un 10% de alcohol, y un coñac, que deja un 85%.
En cuanto a las técnicas culinarias, a fuego lento solo retenemos un 6% de alcohol, mientras que con el flameado nos queda un 78%.
Como podéis observar, no es correcto pensar que por mucho alcohol que echemos a nuestra receta éste desaparecerá. Espero que a partir de ahora seamos más conscientes.
Si quieres saber más sobre esto, pincha aquí
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